Autor zdjęcia w nagłówku: Maciej Malinowski
Maksymilian „Gotowanko” Raczek
Indywidualista, szef kuchni o niebanalnym podejściu do gotowania, a przy tym…, osoba wielkim sercu! Myślę, że te kilka słów najlepiej oddaje zarówno działalność, jak i osobowość Maxa, znanego lepiej pod pseudonimem „Gotowanko”. Mieszkańcy Krakowa bardzo często wybierają „Bazaar Bistro” – restaurację, położoną w samym sercu Kazimierza – jako miejsce spotkań. Jeśli nie mieliście okazji spróbować autorskich dań Maxa, bo z Krakowem wam nie po drodze, możecie te smaki wręcz „zaprosić” do swojego domu, robiąc zakupy w sklepie „Bazaar Bistro”. W szczególności, jeśli sztuka kulinarna i sztuka tatuażu są wam bliskie…, podobnie jak mojemu dzisiejszemu rozmówcy!
Początki „gotowanka” w Krakowie!
M.W.: Twoja przygoda z gotowaniem z pewnością zaczęła się jeszcze na długo przed szefowaniem w krakowskim “Forum” i „Bazaar Bistro”. Kto zaszczepił w tobie pasję do sztuki kulinarnej?
M.: Można by rzec humorystycznie, że wynikło to z potrzeby sytuacji…, kiedy za dzieciaka zostawałem sam w domu, siłą rzeczy musiałem przygotować sobie coś do jedzenia – choćby tę głupią jajecznicę (śmiech)! Często słyszałem, że gotowanie to zajęcie zarezerwowane dla dorosłych, więc któregoś dnia po prostu postanowiłem przekonać się na własnej skórze, czy to faktycznie takie trudne. Zresztą, w moich rodzinnych stronach, a urodziłem się w Biłgoraju, mieliśmy małe gospodarstwo domowe. Wychowywałem się na wsi, nieopodal tego miasta, jednak nie była to taka typowa, polska wieś „jak z obrazka”. W każdym razie mieszkaliśmy w domu z własnym ogródkiem, co zarówno babcia, mama, jak i ojciec starali się maksymalnie wykorzystać; dzięki nim nauczyłem się robić przetwory i przygotowywać jedzenie w duchu „zero waste” (jeszcze zanim to było modne). Ojciec miał też swoje ulubione potrawy, które bardzo chętnie i często gotował zatem…, miałem się od kogo uczyć! Nie ukończyłem żadnej szkoły gastronomicznej, z wykształcenia jestem inżynierem budownictwa. Nigdy nie podejrzewałem, że będę zajmował się kuchnią zawodowo. Tym bardziej, że w małych miejscowościach zawód kucharza nie cieszył się zbytnim powodzeniem. Był kojarzony z pracą w barach mlecznych lub kołach wiejskich gospodyń domowych. Tak więc…, wszystkiego co związane z kuchnią nauczyłem się, praktykując w różnych, krakowskich lokalach, kiedy wyprowadziłem się tutaj na studia. Po raz pierwszy poczułem, że jest to coś, co naprawdę chcę robić właśnie za czasów studenckich, gdy miałem okazję zaciągnąć się do swojej pierwszej pracy w jednej z restauracji na Rynku w Krakowie. To było bodajże 13 lat temu, jakoś w okolicach 2009 roku. Znalazłem swoje miejsce, po latach poszukiwań. Nie da się do końca wyrazić słowami uczuć, które towarzyszą człowiekowi w takich momentach. Po prostu wiesz, że jesteś właściwą osobą na właściwym miejscu!
Nigdy nie pracowałem pod okiem innego szefa kuchni, co poniekąd wynika z dużej potrzeby niezależności. Taki mam charakter. Jestem 100% praktykiem i zawsze powtarzam młodym kucharzom, z którymi mam okazję wspólnie pracować, że to najskuteczniejsza metoda nauki.
Maksymilian „Gotowanko” Raczek
M.W.: Gotowanie to sztuka – chyba podpisujesz się pod tym stwierdzeniem? Na jakie połączenia smakowe stawiasz i skąd czerpiesz inspiracje? Może masz jakąś swoją ulubioną kuchnię?
M: Tak, zdecydowanie. Nie zapominajmy jednak, że gotowanie to forma sztuki użytkowej. Potrawy przygotowuje się nie tylko po to, aby ładnie wyglądały; one mają przede wszystkim smakować. Priorytetem każdego szefa kuchni oraz nadrzędną funkcją gotowania jest zaspokojenie podstawowej, ludzkiej potrzeby – głodu. Później, w miarę praktyki, poznawania nowych smaków i tajników kuchni, można wykazać się wirtuozerskim podejściem. Jeśli chodzi o inspiracje – czerpię je zewsząd. Wystarczy, że przejdę się po targu, gdzie sprzedawca wystawia świeże sezonowe produkty. Wydaje mi się, że podświadomie wracam do nawyków, jakie wyniosłem z domu. Poza tym czytam bardzo dużo zagranicznych książek, skąd czerpię pomysły na nowe dania. Niekoniecznie są to publikacje znanych kucharzy, chociaż takie osoby również śledzę. Uważam, że wiedzę odnośnie danego produktu najlepiej przekazują fachowcy. Taki rybak – przecież on wie praktyczne wszystko o właściwym oporządzeniu ryby! Od zawsze oglądałem też różne programy kulinarne. Pierwszym (w dodatku wydziaranym!) szefem kuchni, dzięki któremu pomyślałem, że do gotowania można podejść w nowatorski sposób był Chuck Houhges. Pamiętam dokładnie ten moment, bo byłem wówczas jeszcze na studiach dziennych i jak na tamte czasy (a był to 2011 rok), jego podejście oraz wizerunek znacznie odbiegały od wyobrażenia stereotypowego kucharza. Zawsze był uśmiechnięty, podchodził do całego procesu gotowania na luzie, zarażając innych swoim pozytywnym nastawieniem oraz pasją. Bardzo mi się to spodobało.
M.W.: Co najbardziej lubią jeść mieszkańcy Krakowa?
M.: Wydaje mi się, że to jest przede wszystkim comfort food (śmiech)! Lubię też tak określać swoją kuchnię. Przygotowuję dania, z jakimi każdy z nas miał już kiedyś styczność, więc kojarzy te smaki, rozwiązania i techniki. Jednocześnie wydaje mi się, iż w kolejnych latach będzie to wiodący trend gastronomiczny. Odchodzimy od „flexowania” na talerzu, zwracając się ku prostocie. Stawiamy na rozwiązania, przywodzące na myśl rodzinny obiad, przy którym siadaliśmy z naszymi najbliższymi w dzień wolny. Oczywiście nie oznacza to, że od razu będziemy serwować klientom przysłowiowego schabowego z ziemniakami i mizerią, bo też nie o to chodzi (śmiech)! Domowe potrawy z restauracyjnym sznytem, przygotowane z wysokiej jakości produktów – tego oczekują mieszkańcy Krakowa. Zauważyłem również, że klienci szukają dobrego produktu lokalnie. Do restauracji przychodzi mniej turystów, co jest całkowicie zrozumiałe, ze względu na sytuację w jakiej znajdowaliśmy się przez dłuższy okres. Odwiedza nas sporo lokalsów, co bardzo sobie cenię, bo właśnie na tym od samego początku mi zależało.
M.W.: Wydaje mi się, że przez pandemię ludzie zaczęli doceniać i wspierać lokalne biznesy oraz (w miarę możliwości) odkrywać jakie nowe, ciekawe miejscówki mogą odwiedzić wspólnie ze znajomymi.
M.: Oczywiście. Wsparcie ze strony społeczności lokalnej było widoczne podczas obu lockdownów. Ludzie pisali do nas niezwykle pokrzepiające wiadomości na Facebooku i Instagramie. Ponadto – braterstwem wykazali się także sami restauratorzy oraz kucharze. Wszyscy staraliśmy się pomagać sobie w tych trudnych chwilach.
M.W.: Twoja obecna restauracja “Bazaar Bistro” jest zlokalizowana w samym sercu Kazimierza. Myślę, że na brak klientów nie możecie narzekać! Z kim współtworzysz tę miejscówkę i jakimi wartościami kierujecie się na co dzień?
M.: Właścicielami „Bazaar Bistro” są Kasia i Bartek, do których dołączyłem rok temu… i w zasadzie można powiedzieć, że to właśnie wtedy, wspólnymi siłami, przemodelowaliśmy koncept lokalu. Chcieliśmy zbudować wokół tego miejsca silną, zaangażowaną społeczność, łącząc restauracyjną elegancję z ciepłą, domową atmosferą. Lubię mówić, że w „Bazaarze” nie stawiamy na fine dining, a raczej „fajny dajning”. Mamy stałych klientów, którzy witają się z personelem jak ze swoimi dobrymi znajomymi. Zresztą każdy gość, który przekroczy próg naszej restauracji, ma wykorzystać ten czas by celebrować posiłek – czy to samemu, czy z rodziną, czy znajomymi. Cieszy mnie, że klienci czują się u nas tak swobodnie. Wydaje mi się, że spora w tym zasługa naszej piekarni, ponieważ zapach świeżego chleba ma w sobie coś magicznego. Na pewno przyciąga do nas ludzi od samego rana!
Szef kuchni o wielkim sercu
M.W.: Pomówiliśmy już o nieco o „dokarmianiu ludzi”, więc przejdźmy do czegoś związanego z… dokarmianiem zwierząt! Zauważyłam, że jesteś inicjatorem akcji, mającej na celu pomoc zwierzakom; czy możesz co nie co opowiedzieć o “Żarciu dla Psa”?
M.: Kocham zwierzęta, w szczególności psy. Od zawsze towarzyszyły mi w moim życiu, więc niesienie pomocy potrzebującym czworonogom wynikło z potrzeby serca i chyba nie jest niczym zaskakującym. Hołduję zasadzie głoszącej: jeżeli możesz wykorzystać swój talent, by zrobić coś dobrego dla innych – po prostu to rób. Idea była prosta. Chciałem zebrać środki na przysłowiowe „żarcie dla psa”, jednocześnie zachęcając ludzi do niewyrzucania resztek jedzenia. Organizowałem zamknięte spotkania, na które zapisywała się określona ilość osób. Każdy z uczestników przynosił ze sobą produkty „zalegające mu w lodówce”, aby później nadać im „drugie życie” podczas naszych warsztatów. Dodatkowo, w trakcie ich trwania, zbieraliśmy pieniądze na konkretnego, potrzebującego pomocy czworonoga, a całe gotowanie odbywało się w duchu wegetarianizmu i weganizmu. W pierwszej części przygotowywania „żarcia dla psa” częstowałem gości tym, co sam przyrządziłem, by nieco się rozluźnili i zainspirowali. Później, wspólnie z kilkoma chętnymi osobami, opracowywaliśmy krótkie menu, bazując na „resztkowych” składnikach. Mieliśmy przy tym nie tylko sporo radochy, ale też wspólnie uczyliśmy się jak nie marnować jedzenia. Przy okazji mogliśmy też zrobić coś dobrego, zabierając całkiem pokaźną sumkę dla potrzebującego psiaka. Niestety projekt wygasł przez pandemię, ale mam nadzieję, wrócić do niego w niedalekiej przyszłości.
Kultowe tatuaże
M.W.: Przejdźmy do tematyki tatuażu! Z tego co wiem, jesteś stałym bywalcem studia “Kult Tattoo” – dlaczego upodobałeś sobie akurat ten lokal? No i który z tamtejszych artystów odpowiada za twoje tatuaże?
M.: W „Kulcie” jestem traktowany jak członek rodziny, co momentami mnie wręcz onieśmiela, więc pałam sympatią do wszystkich pracujących tam artystów (i z tego miejsca pragnę serdecznie ich pozdrowić). Natomiast za moje dziary jest odpowiedzialna Patrycja Pająk. Od razu złapaliśmy dobry kontakt. Powiem ci też, że im starszy jestem, tym bardziej cenię sobie profesjonalizm. Uczę się też odpuszczać. Nie wszystko muszę robić i planować samodzielnie. Ufam doświadczeniu pracujących w „Kulcie” osób, ponieważ wiem, że dzięki naszej współpracy efekt końcowy będzie jeszcze lepszy niż mój pierwotny pomysł. Cóż więcej mogę powiedzieć…, przekraczam próg tego studia i momentalnie czuję się „zaopiekowany” (śmiech)! Jakość świadczonych tam usług stoi na bardzo wysokim poziomie.
M.W.: Cóż, nie śmiem się z tym nie zgodzić! Widzę też, że jesteś fanem tradycyjnych technik w tatuażu, zgadza się?
M.: Tak, dokładnie. Stawiam na klasykę: gruby kontur, czarno-szare wzory, gdzieniegdzie nawiązania do stylistyki rycionowej.
M.W.: Kiedy zrobiłeś sobie pierwszą dziarę? Czy z jej wykonaniem wiąże się jakaś ciekawa historia, a może ma ona dla ciebie symboliczne znaczenie?
M.: Bodajże 9 lat temu u Piotrka Melynczuka, kiedy jeszcze miał swoją pracownię w krakowskim „Forum”. Wytatuowałem sobie wówczas na ramionach dwóch bokserów. W tamtym okresie regularnie uczęszczałem na treningi i sport stanowił integralną część mojej codzienności. Zresztą, zawsze staram się, aby moje tatuaże niosły ze sobą jakiś przekaz. Wychodzę z założenia, że decydując się na konkretny wzór warto nadać mu jakąś własną, indywidualną wartość oraz poznać pierwotne znaczenie. Dzięki temu tatuaże nabierają wielowymiarowości.
M.W.: Masz sporo tatuaży na rękach – jak chronisz wzory podczas pracy na kuchni? Przy gotowaniu nietrudno chociażby o oparzenia…
M.: Praca na kuchni bywa tak absorbująca, że nie mam czasu myśleć o tym, aby chronić tatuaże. Dlatego na co dzień ich nie zabezpieczam. Zresztą, po tylu latach w zawodzie, często dopiero pod koniec dnia zdaję sobie sprawę z jakiegoś urazu: oparzenia lub zadraśnięcia ostrym nożem. Poza tym niektórzy kucharze traktują swoje oparzenia jak „blizny wojenne”, a nawet potrafią być z nich dumni (śmiech)!
M.W.: Kiedy ponownie zawitasz w “Kulcie” i czy masz już w głowie pomysł na kolejny wzór, który sobie wydziarasz?
M.: Pomysłów mam aż za dużo i one cały czas ewoluują, ale jednego jestem pewien – zrealizuję je w „Kulcie”! Powoli zaczynam zmieniać swoje podejście do tej sztuki i cały proces traktuję w sposób ciągły; to jeden wielki projekt, a nie poszczególne wzory do skończenia. Myślę, że powoli będziemy przymierzać się do frontu, choć wydaje mi się, że najpierw pomyślimy z Patrycją nad kilkoma fillerami w moich rękawach.
